Istraži biokovsku smočnicu i uživaj u visokogorskoj kuhinji uz ovih 5 namirnica

Visoko iznad bistrog mora Makarske rivijere, planina Biokovo čuva drukčiju vrstu blaga. To je „visokogorska kuhinja“, skromna, ali otporna smočnica u kojoj mraz, vapnenac i bura oblikuju svaku namirnicu. Da biste uistinu razumjeli okuse ove obale, morate zakoračiti dalje od uobičajene ribe i maslinova ulja i uputiti se prema vrhovima, gdje su stoljeća borbe za opstanak oblikovala jedinstvenu gastronomsku kulturu.

Sva mjesta duž Rivijere, od Brela i Baške Vode na sjeveru, preko Makarske, Tučepa i Podgore pa sve do Igrana, Živogošća i Zaostroga, njeguju svoju inačicu ovih planinskih tradicija. Evo šest okusa koje vrijedi potražiti.

1. Kripost svetog Jerolima — drevni mediteranski energetski napitak

Stoljećima prije nego što su energetski napici preplavili police supermarketa, ljudi su ovdje posezali za okrepnim napitkom zvanim Kripost svetog Jerolima. Sveti Jeronim, prevoditelj Biblije rođen u Dalmaciji, navodno je pio ovu hranjivu mješavinu kako bi ostao usredotočen tijekom dugih sati rada.

Što sadrži: žumanjke, svježe mlijeko i malo domaćeg likera, izmiješane u glatku, kremastu mješavinu.

Zašto je važan: generacijama je ovaj napitak ljudima davao snagu za težak rad na kamenitim padinama iznad Makarske i Tučepa. To je okus povijesti: bogat, okrepljujući i nepogrešivo dalmatinski.

2. Bikla — pastirska i vinarska miksologija u najjednostavnijem obliku

Bikla je možda najneobičnije piće dalmatinskog zaleđa. Pripremljena od jednakih dijelova svježeg kozjeg mlijeka i mladog crnog vina, dviju osnovnih namirnica biokovske smočnice, ona je mjesto susreta pastira i vinara: odvažna, ljubičasta mješavina koja zvuči nevjerojatno, a okus joj je nezaboravan.

Kako se priprema: najčešće u omjeru 1 : 1, a okus ovisi o sorti grožđa, pa je ponekad snažan poput plavca malog, a ponekad mekši poput merlota. Uvijek je kremasta, pikantna i miriše na kasnoljetnu berbu.

Vrijedi probati: festival Biklijada u Podaci, malom naselju između Brista i Zaostroga, najbolje je mjesto za kušanje bikle u njezinu najsvježijem izdanju, podijeljene onako kako su je mještani dijelili stoljećima.

3. Rožulin — suncem uhvaćen miris starih ruža

Planina je možda surova, ali vrtovi u njezinu podnožju znaju biti nježni. Rožulin je rijedak liker od starih sorti ruža koje cvatu samo jednom godišnje na nižim obroncima Biokova, iznad mjesta poput Tučepa i Živogošća.

Kako se priprema: latice ruža četrdeset dana stoje u likeru na suncu i polako mu predaju svoj miris. Vrijeme i strpljenje jedini su pravi sastojci.

U kuhinji: rožulin ili maraskino tajni je sastojak poznate makarske torte, slojevitog kolača svojstvenog samo Makarskoj. Sam po sebi ima okus sačuvanog proljeća.

4. Mandulet — slatka arhitektura Rivijere

Ako krš ima slatku stranu, onda je to mandulet. Ovaj klasični nugat od badema posveta je otpornim stablima badema koja rastu na nižim obroncima Biokova, iznad Makarske, Baške Vode i Brela.

Kako se priprema: trideset minuta neprestanog miješanja na pari daje laganu, prozračnu smjesu od bjelanjaka, meda i prženih badema, koja se zatim preša između tankih oblata.

Kakav je: hrskav izvana, medeno sladak iznutra i neizostavan na feštama u svakom mjestu na Rivijeri, od Podgore do Drvenika.

5. Raščika — gorko-slatko zimsko zelje

U hladnom tlu podno Biokova raščika, otporna sorta lisnatog kupusa, vlada zimskim vrtom. Mještani kažu da najbolji listovi stižu tek nakon prvog mraza, koji gorčinu biljke pretvara u blagu slatkoću.

Zašto čekati hladnoću: mraz ublažava gorčinu i donosi slatkoću. Bilo da se kuha kao zelje s maslinovim uljem i češnjakom ili se u proljeće bere mlada kao čimulice, raščika je otkad se pamti planinska namirnica u mjestima od Igrana do Zaostroga.

6. Biokovski krumpir — kralj visokih vrhova

Gore, u rijetkom planinskom zraku iznad Makarske i Podgore, krumpir je pravi borac. Nekoć su biokovski urodi krumpira bili toliko obilni da su se njima punila kola za kolima. Bio je spas za sela u teškim zimama i jedna od najvažnijih namirnica smočnice Rivijere.

Kako ga najbolje jesti: što jednostavnije. Narežite ga, pospite krupnom morskom soli i pecite dok kora ne postane hrskava, a unutrašnjost mekana. Nadmorska visina učinit će ostalo.

Gdje ga pronaći: raspitajte se u bilo kojoj konobi u selima iznad Tučepa ili Baške Vode; neki još uzgajaju stare planinske sorte.

Smočnica je još uvijek tu

Ovi okusi nisu nestali s modernizacijom, samo su se maknuli s glavne ceste. Najbolji način da ih pronađete jest usporiti, odvesti se u brda i raspitati se u lokalnoj konobi ili na tržnici. Od Brela do Gradca, svako mjesto na Rivijeri ima svoju inačicu ove planinske smočnice i rado je dijeli s gostima.